TFJP avec le Comité Colbert explorent l’utilisation de l’or dans les métiers du luxe français. Car ce métal précieux n’est pas uniquement utilisé en joaillerie : chefs et surtout pâtissiers le proposent dans leurs créations.

Par Sandrine Merle.

 

 

De l’or véritable

Saviez-vous que la pointe d’or sur l’Opéra de Dalloyau était de l’or véritable tout comme celui qui recouvre les œufs de Pâques de l’hôtel Plaza Athénée, la tarte Tiramisu de l’hôtel Ritz ou le Soleil Percé de la Maison du Chocolat ? C’est de l’or pur tel qu’on le trouve dans la nature, encore plus pur que celui utilisé par les joailliers (ce dernier étant en effet de l’or 18 carats c’est-à-dire mélangé avec d’autres métaux pour le rendre moins malléable). « Il se pourrait qu’une grande majorité de nos clients n’imaginent pas qu’ils mangent de l’or véritable », s’amuse Olivier Lainé chef pâtissier au sein de l’école culinaire Ritz Escoffier. Pas d’inquiétude, l’or ne porte nullement atteinte à la santé : parfaitement digeste, il présente un taux de biocompatibilité très important notamment en raison de la finesse des feuilles utilisées.

 

Le savoir-faire de la feuille d’or

Le matériau de base des pâtissiers est une feuille d’or d’une extrême finesse de l’ordre de 1/7 000 mm, la même que celle utilisée par le doreur de cadre à Versailles ou que le restaurateur des dômes de l’Opéra. « Très fragile et très volatile, cette feuille induit un geste hyper technique, un vrai coup de main. Pour ne pas la gâcher ou l’abîmer mille précautions s’imposent », explique Nicolas Cloiseau chef de la Maison du Chocolat (voir la vidéo). Il faut la récupérer délicatement entre les feuilles d’un carnet avec une pince ou une pointe de couteau et jamais avec les doigts car elle se désagrège immédiatement ! « Pas question non plus de souffler dessus comme le doreur pour des raisons évidentes d’hygiène », Jérémy Del Val chef création pâtisserie chez Dalloyau. L’or existe aussi en paillettes que l’on saupoudre comme du sel sur des petits fours ou dont on remplit une pipette qui « explose ».

 

L’or, des airs de fête

L’or n’a aucun goût. Il ne croustille pas sous la dent. Le but est purement esthétique pour souligner le caractère exceptionnel d’une création. « Il vient magnifier des ingrédients de très grande qualité que nous utilisons », explique Angelo Musa chef pâtissier au Plaza Athénée. On le réserve aussi aux occasions spéciales comme les fêtes de Pâques. Chez Dalloyau, le chef Benoît Ayissi utilise aussi l’or pour le salé, l’Opéra foie gras ou le caviar. Il en saupoudre même la dinde de Noël, un classique de la maison. Ce métal précieux est aussi lié aux lieux prestigieux dans lesquels on le sert : un éclair orné d’or n’a pas sa place aux côtés des viennoiseries dans la boulangerie du coin ! « Il fait écho aux moulures, aux tables, aux robinets dorés, au liseré de la vaisselle délicate en porcelaine du palace », continue Angelo Musa. La pointe d’or sur « La Fleur » de Dalloyau proposé en exclusivité à La Samaritaine rappelle, elle, les ferronneries Art nouveau et Art déco de la même couleur.

 

L’or avec parcimonie, la french touch

Attention ! Trop d’or fait désordre… Il suffit de voir le torrent de critiques suscités par les dîners 100% or d’une artiste ou la côte de bœuf dans sa carapace d’or dévorée par un joueur de foot à Dubaï ! À des années lumières de ces dérives kitchissimes, les chefs français n’utilisent l’or qu’avec parcimonie, en touche. Il reste exceptionnel. « Il anoblit le plat mais ne doit jamais lui voler la vedette », explique Angelo Musa. Et le cours de l’or n’a pas de conséquence uniquement pour les joailliers, il peut vite faire exploser le prix de revient d’une pâtisserie : « à raison de 40 euros le carnet de 25 feuilles, il peut atteindre 2 euros par gâteau », explique Olivier Lainé. Pour autant pas question de se tourner vers l’argent, moins cher mais moins apprécié. Au pire, il pourrait être confondu avec un morceau d’aluminium…

 

Or et chocolat, le combo classique

« L’or apporte du chic et de l’élégance, il va avec tout ou presque : le chocolat, les fruits rouges, etc. Ma seule réserve concerne les fruits exotiques aux tonalités approchantes », estime Jérémy Del Val. L’association or-chocolat, du très sombre et du très lumineux, reste la plus plébiscitée : l’une des plus fameuses illustrations étant l’Opéra inspirée par le célèbre monument au toit étincelant. En voyant toutes ces pâtisseries sophistiquées, on a immédiatement en tête les images de bouddha ou des statuettes africaines recouverts de feuilles d’or. Cette dualité sombre et éclatant renvoie aussi aux cadres soulignant les tableaux flamands. « Le nec le plus ultra est l’association avec un glaçage, on vient apporter de la lumière sur de la lumière », note Olivier Lainé. Le goût sacré de l’or…

 

*Le Comité Colbert est une association loi 1901 qui réunit plus de 100 membres représentant le luxe français. Sa mission est de « promouvoir passionnément, transmettre patiemment, développer durablement les savoir-faire et la création française pour insuffler du rêve ».

 

Photo en bannière : l’or sur le cake marbré vanille-framboises par Olivier Lainé chef pâtissier au sein de l’école culinaire Ritz Escoffier

 

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